LA CONFECTION DU CIDRE DE GLACE : SAVOIR-FAIRE, CLIMAT ET PATIENCE

Le cidre de glace n’a plus de preuves à faire. On est tous conquis·es d’avance par ce liquide envoûtant que l’on affectionne à l’apéro comme en digestif.  
 
Alliant la pomme et le froid — deux emblèmes du Québec — il fait partie de notre terroir depuis les années 90 et est maintenant exporté dans plus d’une cinquantaine de pays.  
 
Un sceau de qualité qui dit : « C'est du vrai, du bon, du québécois! »  
Faisant l’objet d’une appellation IGP (indication géographique protégée), le cidre de glace du Québec est gage de qualité, de rigueur et de conformité. Et attention, c'est du sérieux! L’IGP réglemente la méthode de fabrication de ce produit, en précisant notamment que celui-ci doit atteindre une certaine concentration de sucre avant fermentation uniquement par le froid naturel.  
 
Le Québec fait partie des chanceux qui bénéficient des conditions climatiques requises par l'IGP, mais nous sommes peu dans le monde à pouvoir produire ce doux nectar de façon complètement naturelle.    
 
Chez Milton, la méthode privilégiée pour notre fameux Glacé porte le nom de cryoconcentration.  
 
La cryoconcentration, ça mange quoi en hiver?  

Étapes 1-2 
Cette méthode consiste premièrement à récolter les pommes à l’automne. Puis, lorsqu’on se rapproche des périodes de gel, on presse les pommes et on entrepose le moût obtenu dans des contenants à l’extérieur. Le froid naturel permet de concentrer les sucres et d’obtenir un liquide au profil plus onctueux parfait pour la suite du processus avant fermentation. 
 

Étape 3 
Au printemps, lorsque les températures remontent, on procède par coulées successives. Le premier liquide récolté sera plus concentré en sucre et moins concentré en eau. Jour après jour, on récolte des coulées supplémentaires jusqu’à ce qu’il ne reste plus de moût concentré dans les contenants.  
 
Étape 4 
Par la suite, le maître de chai dispose d’une variété de liquides issus des différentes coulées et présentant des concentrations différentes en sucre. C’est à ce moment qu’il effectue les assemblages, afin d’obtenir un équilibre entre le sucre résiduel souhaité avant la fermentation et le duo sucre résiduel et alcool visés après la fermentation. 
 
Étape 5 
La dernière étape consiste à laisser le tout fermenter. Lors de cette étape, les saveurs se développent lentement et à froid. Plus on laisse le liquide reposer longtemps, plus il conservera les arômes et les subtilités d’un cidre de glace de grande qualité. Après 18 longs mois d'attente et de métamorphose, notre cidre de glace naîtra. 
 
Finalement, faire du cidre de glace, est-ce un processus aussi complexe que de choisir quoi porter au printemps? Running shoes ou bottes? On est-tu ben juste en coton ouaté? En tout cas selon notre vision une chose est sûre : c’est un hymne à la patience et à la singularité québécoise.