La cryoconcentration, ça mange quoi en hiver?
Étapes 1-2
Cette méthode consiste premièrement à récolter les pommes à l’automne. Puis, lorsqu’on se rapproche des périodes de gel, on presse les pommes et on entrepose le moût obtenu dans des contenants à l’extérieur. Le froid naturel permet de concentrer les sucres et d’obtenir un liquide au profil plus onctueux parfait pour la suite du processus avant fermentation.
Étape 3
Au printemps, lorsque les températures remontent, on procède par coulées successives. Le premier liquide récolté sera plus concentré en sucre et moins concentré en eau. Jour après jour, on récolte des coulées supplémentaires jusqu’à ce qu’il ne reste plus de moût concentré dans les contenants.
Étape 4
Par la suite, le maître de chai dispose d’une variété de liquides issus des différentes coulées et présentant des concentrations différentes en sucre. C’est à ce moment qu’il effectue les assemblages, afin d’obtenir un équilibre entre le sucre résiduel souhaité avant la fermentation et le duo sucre résiduel et alcool visés après la fermentation.
Étape 5
La dernière étape consiste à laisser le tout fermenter. Lors de cette étape, les saveurs se développent lentement et à froid. Plus on laisse le liquide reposer longtemps, plus il conservera les arômes et les subtilités d’un cidre de glace de grande qualité. Après 18 longs mois d'attente et de métamorphose, notre cidre de glace naîtra.
